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Cómo encontrar la mejor variedad de tomate para cada plato

Cómo encontrar la mejor variedad de tomate para cada plato

Es obvio que probablemente al consumidor medio le venga a la mente, ante un bocado listo, un máximo de estas variedades de tomate (las que encontramos en los supermercados, en general), lo cierto es que hay muchas, todas ellas ligadas al clima y a la particularidades de los territorios en los que se cultivan. Tanto es así que Eduardo Perote y el resto de los integrantes del mismo Asociación El Prao de Luyas, en Piñel de Abajo (Valladolid), crece cada año hasta un total de 1.150. “Cuando llegamos a esta cifra decidimos igualar”, afirma Perote, de cara a un proyecto que tiene como objetivo “plantar variedades tradicionales y otras modernas, como el tomate amarillo que tanto crece ahora”.

Dependiendo del clima y del territorio

La Asociación El Prao de Luyas, en Valladolid, cultiva una variedad de 1.150 tomates al año

De hecho, esta asociación sin ánimo de lucro, que dedica los beneficios derivados de estos cultivos a diversas iniciativas para «fortalecer la biodiversidad agrícola», tardó sólo 15 años en multiplicar las variedades de tomate hasta alcanzar la cifra actual.


cultivo de tomates

imágenes falsas

Pero, aunque el agente medioambiental es el presidente del Prao de Luyas, explica que «sólo tenemos un par de plantas de cada variedad y hacemos cajas variadas con diferentes tomates». Se venden en establecimientos como Petramora y también se han relacionado con varios restaurantes con estrella Michelin. “Cuando los compras fuera del tiempo hay que tener en cuenta que en invierno han estado cansados, que nunca han visto el sol. No tienes nada que ver con el nuestro. Además, en muchas ocasiones son variedades híbridas, que no pueden parecerse a otra cosa”, explica Perote.

Ninguno quiere pelarse, mantienen la piel fina durante 4 o 5 días siguen viniendo»


Eduardo PeroteAsociación El Prao de Luyas

El experto señala que también existen variedades muy productivas, diseñadas para durar mucho tiempo en los supermercados, por lo que también tienen una piel muy dura. Aún hoy se sorprende cuando la gente le dice que pela tomates. «Ninguno de nosotros descansará, porque tienen la piel fina desde hace 4 o 5 días», asegura.

Cuando decidí iniciar el proyecto de recuperar las variedades de tomate y plantarlas juntas en un pequeño pueblo de Valladolid, «en una parcela abandonada que no quería utilizar porque no quería a nadie», lo hice porque Estaba buscando un cultivo que me permitiera tener mucha variedad en un mismo espacio, cosa que con fruta es complicada. “Lo bueno de la gente es que cada comunidad tiene la suya, por lo que hay mucho donde elegir”, explica Perote, que se ve obligado a renunciar a las variedades tradicionales, autóctonas, en detrimento de las más modernas.

Lo bueno de las personas es que cada comunidad tiene la suya, así que hay mucho donde elegir”


Eduardo PeroteAsociación El Prao de Luyas

Visto el amplio juego que hacen en la cocina, sobre todo ahora que, con el buen tiempo, el tiempo está a punto de terminar, repasemos los más familiares y algunos platos que están espectaculares.

Una planta de tomate de Aretxabaleta

Una planta de tomate de Aretxabaleta

David Agirre

El auge de esta variedad típica gallega demuestra el trabajo que está realizando el sector agrícola para poner en valor la cultura gastronómica local. Estos tomates de gran tamaño, de color rosado y forma redondeada, son regordetes y con pocas semillas, con un potente sabor redondeado que los hace ideales para salsas, aunque también son, en palabras de pera, «muy ricos en ensaladas».

Esta variedad es una de las más prestigiosas dentro del tomate y puede reconocerse entre mediados de julio y principios de octubre. Los reconoceremos por la sospecha de irregularidad, por la piel fina y las firmas y por sus pocas pepitas. Su extraordinario gusto es capaz de eclipsar inmediatamente sus imperfecciones estéticas, si eso es algo importante. El feo di Tudela es un tomate perfecto para mirar solo en ensaladas de tomate con un buen aceite de oliva virgen extra o en platos como carpaccio, salpiconi y otras propuestas similares.

Típico de Cataluña

Si miras hacia dentro, las mascotas de Montserrat son ideales para rejuvenecer

Este tomate originario del País Vasco es “delicioso, carnoso y sabrosísimo”. Muy recompensado, y con toda la razón”, explica Perote. Su historia está ligada a Koldo Zubizarreta, un agricultor de Aretxabaleta (Guipúzcoa), que se encargó de replantarlo cuando estaba al borde de la extinción y de compartir su hallazgo con los agricultores de la zona. El resultado es uno de los tomates más prestigiosos de España, que se coronó como el mejor del país en la Feria del Tomate Antiguo de Santa Cruz de Bezana (Cantabria). Son tomates asimétricos, con poca agua y muy dulces. Esto los hace ideales para “comerlos bien maduros y tal cual: sin sal ni aceite que emascaren su sabor”, explica David Agirre, el campesino que sedujo al Jurado de Cantabria con esta variable en boga.

Los tomates de untar (conocidos como tomàquets de penjar, en catalán), están presentes en la mayoría de cocinas de hogares y restaurantes de Cataluña.

Los tomates de untar, conocidos como tomàquets de penjar, en catalán, están presentes en la mayoría de cocinas de hogares y restaurantes de Cataluña

Getty Images/iStockphoto

Para una buena sartén con tomate, Perote recomienda apuntar hacia Cataluña y Baleares y hacer con buenos tomates ‘de penjar’, una variedad típica de esta comunidad “que se conserva muy bien porque tiene poca agua, por lo que es ideal para rociar”. en el pan”. Lo contrario ocurre con las ensaladas, que se remojan en agua y, por tanto, no son aptas para asar en el pan, ya que lo absorberán. Como curiosidad, Perote recuerda que este tipo de tomate también se come en zonas de montaña como la Sierra de Gredos, donde se consume caliente, en forma de sopa muy típica en los meses de invierno.

Este también es típico de Cataluña, un tomate que “si está picante por dentro y además bastante consistente, es ideal para rellenar”, afirma Perote, que recomienda cocinarlo siguiendo recetas tradicionales, para que estos tomates queden rellenos de pescado incluso en automático como “ gambas”. , bacalao, merluza y otros pescados del Mediterráneo”.

Mano sujeta tomate Huevo de toro

Tomate huevo de toro

Clara González

Esta variedad típica de Andalucía, cuyo nombre hace referencia a su forma similar a los genitales de un toro, se ha popularizado en los últimos años en gran medida gracias al marketing. Cada año una suma de dinero oscila entre los 3.000 y los 4.000 euros, aunque –tranquilo, Perote– “normalmente tienen precios razonables”. Son, como no podía ser de otra manera, perfecto para gazpacho, un plato que requiere un tipo de tomate “gordo, maduro y blando”. En este sentido, Perote recomienda utilizar tomates ligeramente triturados para preparar gazpachos, salmorejos y sopas frías.

Si queremos salir del cuerno es importante buscar siempre tomates con piel dura y grasa, que son los que mejor nos quedarán”.


Eduardo PeroteAsociación El Prao de Luyas

Tanto el corazón de ternera como otras variedades similares son perfectos para ensaladas, ya que son carnosos y acuosos, con un sabor intenso. La valentía de buey, muy común en zonas como el Bierzo, “también es ideal para su conservación, ya que hay matas que dan mucho picante y se puede cocinar muy bien”, explica Perote. Otra variedad excelente para preparar conservas son los tomates pera, dulces y con un poco de agua, perfectos para deshidratar y preparar salsas y conservas.

Tomates buey-corazón

Tomates buey-corazón

Getty Images/iStockphoto

Es típico de Andalucía y es una variedad que se asemeja al pimiento por su forma ancha. Tiene una textura carnosa, con mucha pulpa, piel fina, poco jugo y pocas semillas, lo que la hace perfecta «para laminar y cocinar a la plancha, como una berenjena o un calabacín», explica Perote. Otro tomate típico de Andalucía es el raf, una variedad ideal para comer en ensaladas, ya que su color verdoso aporta un agradable toque ácido.

Los tomates canarios se caracterizan por su pequeño tamaño y piel dura, lo que los hace perfectos para asar. “Si queremos meternos en bocina es importante buscar siempre gente de piel dura y áspera, que son las que estarán mejor”, explica Perote, que se queja de que “de estos, cada vez son menos”.

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By Adilia Girón Ontiveros

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