La noche en que El Bulli reapareció en el gran parque de atracciones de Copenhague

Bajo la inmensa cúpula de aluminio con proyecciones mutantes que envuelven el restaurante principal del restaurante danés Alchemist, el fenómeno que ha despertado a gourmets de todo el mundo desde 2019, ha coincidido con periódicos, críticos, influyentes amantes de la alta cocina, así como otros comensales ocupando la barra serpenteante desde la que todos pueden disfrutar del espectáculo. Ver, comer, beber. Y, por supuesto, consigues magníficas fotografías de los platos, gracias a un sistema de puntos de luz diseñado al milímetro para conseguir que toda la luz repercuta en Instagram.

Era viernes 2 de febrero y estábamos celebrando la primera de tres cenas en días consecutivos anunciadas bajo el título “Sinergia. Celebrando el legado de El Bulli”. Y con una promesa del organizador, el chef danés Rasmus Munk: participará en un evento histórico en el que rendirá homenaje al restaurante más influyente de las últimas décadas.

Sinergia

En la cena cocinaron platos de El Bulli, Enigma y Alquimista.

Mientras tanto, hay horas de entretenimiento que incluirán una exposición visible en el primero de los espacios por donde pasa el comensal (que antes de la marcha también pasará por una piscina de bolas) y una serie de proyecciones en el cielo de la Salón, siempre adaptado al homenajeado ya su anfitrión danés. Y, sobre todo, una carta única basada en casi 50 creaciones acompañadas de grandes vinos para 52 comensales en cada una de las tres funciones únicas.

Algunos de ellos eran clásicos de El Bulli que resaltaban las partes conceptuales abandonadas y que demostraron haber resistido bien el paso del tiempo; de Enigma, el restaurante de Albert Adrià en Barcelona y de Alchemist. Una cena para conseguir esta sinergia entre los tres restaurantes, que incluirá un plato de Albert Raurich y otro de Rafa Zafra, cocineros bullinianos que felizmente se integran en la brigada para la ocasión.


Albert y Ferran Adrià durante el simposio ‘Beyond the Plate’, en el recinto del Tívoli

Sinergia

Como antesala, el día anterior se celebró un simposio sobre el legado de El Bulli en la Sala de Conciertos del recinto del emblemático Tívoli, estos días cerrado por reformas, donde disfrutaron más de 300 estudiantes de gastronomía que formaron parte de los 700 asistentes. del discurso de Ferran Adrià como niños en una montaña rusa en uno de los parques de atracciones más antiguos del mundo.

La cita contó con intervenciones, entre otros, de Harold McGee (el célebre divulgador de la ciencia y la cocina), que se presentó como «el viejo lugar» y siguió su visión del legado de Adrià y dejó constancia de las diferencias entre la revolución de la Nueva Cocina y su epicentro es Cala Montjoi.

Rasmus Munk, el chef danés de Alchemist

Rasmus Munk, el chef danés de Alchemist

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Albert Adrià, cuando todos los Ponenti puntuaban como parte crucial de El Bulli, aportó el espíritu práctico que caracterizaba su personalidad y dejó de trascender su actual trabajo en Enigma. “Yo tira de recursos. Pero tengo muchos recursos». El pequeño de Adri reconoció su admiración por Munk, con quien quiere compartir el buen comer con los dedos o la búsqueda de la esencia con pocos ingredientes -“Lo que no cuenta con tres ingredientes, no se puede hacer con diez”-, y Me trajo de nuevo unos pellizcos en los platos de El Bulli que después de mucho tiempo chocaron con los del día siguiente.

Aunque no lo cuente, está claro que tanto él como su hermano también comparten con Dani la pasión por un mundo mágico y el circo que llevará a Adrià a enamorarse del Cirque du Soleil, hasta el punto de subir montar con su creador el desaparecido Corazón de Eivissa, toda una descripción de la fantasía, espectáculo y gastronomía que tenía en mente.

La espuma del mar de El Bulli

Espuma de mar de El Bulli, 1994

Sinergia

Dentro del parque de atracciones daba la impresión de que El Bulli quería apoderarse de su cabeza a través del arte de la magia, entre aquellas antiguas atracciones navideñas, al día siguiente estaba allí en el Alquimista para saludarla. Como lo muestra la proyección a la entrada del cartel de su expedición, en 2011: “Cerramos El Bulli para abrir El Bulli”.

Podríamos hablar de la milagrosa resurrección en aquel inmenso almacén de las afueras de Copenhague de un Bulli que pasó la última cena que llevaba el título de «El último Vals» (donde se reunieron todos los grandes que en su día trabajaron en las hordas de Adrià y Juli Soler) quería subirse a la pista de baile. Hoy estaba en casa de un joven chef de 33 años.

Reloj especial de El Bulli

El reloj especial de El Bulli (1996)

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Un Bully que, por ejemplo, pasaría tres días y tres noches de actuación (también con la posibilidad de ganar un premio para disfrutar de una cena que costaría 2.000 euros) se dedicaría a fumar. O nada de nada, nos gustaría saber que aquella noche de julio de 2011 fue renovado al mismo tiempo que decidía convertirse en restaurante para iniciar su transformación en Fundación El Bulli. Y sigo dedicándome al trabajo de análisis y reorganización del conocimiento.

La preparación en este inicio del frío febrero danés, responde a la llamada del cocinero de Alquimista, el restaurante que el propio Adrià describe como “el más calor del momento.» Munk dice sentirse fascinado por la persona que liderará toda la revolución desde aquel anillo de la Cala Montjoi (Roses) al que no debía conocer y cuya existencia comenzó en 2010, cuando los medios de todo el mundo escucharon un eco de su anuncio mira el próximo año.

El ojo del alquimista

El ojo del alquimista

Søren Gammelmark @gammel

Por su parte, Adrià sabe que descubrió la propuesta del danés, que la califica de humilde y de gran honestidad, en el año de inauguración del actual Alquimista en 2019 durante una cena en la que quedó impresionado por un espacio y una puerta. en escena en la que los parecieron únicos y rompedores. Por lo tanto, desde entonces se ha argumentado que “la experiencia holística en Alchemist” es la única vanguardia que tiene en este momento en su campo. Podemos contarte un poco de cocina, hasta el punto de resaltar lo mismo que es excelente. comida para comer con las manos Por parte de los snacks, sin duda muy bulliniano.

Al igual que el chef catalán, Rasmus Munk siempre habla del concepto holístico cuando se refiere a su singular proyecto. Dispone de un espacio reservado (más de 2.000 m² en un antiguo almacén que anteriormente ocupaba los táleros del Teatro Real Danés), donde se produce una interacción más cercana a una comida en busca de emociones desesperadas y que se topa con los comensales con su tabú en un tiempo que le hicimos reflexionar sobre problemas de la sociedad, como la explotación infantil, la dispersión o la contaminación de los océanos.

Huevo frito con caviar, de Enigma

Huevo frito con caviar, de Enigma

Sinergia

El restaurante costó 10 millones de euros y fue posible gracias al empresario Lars Seier Christensen, uno de los grandes afortunados daneses y mismo socio de Geranium, que vio un enorme potencial en el joven Munk y por eso renegó de él. El chef puede poner en marcha su criterio con una obra de arquitectura, ingenio, iluminación o diseño de alto nivel, hasta lo que suma su visión artística y ese discurso polémico, a veces indigesto para quien se encuentra justo en un lugar de alta cocina. lo que para muchos se compensa con una intensa labor social a favor de los más desfavorecidos. Un restaurante con una cocina influenciada por Bullinian y otros grandes chefs.

¿Qué hace que Musk sea vanguardista? Adrià me asegura que para él sí, pero no hablaré de lo que hay en el plato en cuanto a la experiencia que ofrece al comensal. De espacio y experiencia holística. Su observación nos recuerda que desde hace años sus colegas más conocidos del planeta nos vienen diciendo que la experiencia gastronómica se desarrollaría -desde el espacio propio hasta la luz, desde la música hasta las proyecciones y desde todo tipo de efectos- como el gran atractivo del restaurante. del futuro. Lo hizo situándose en un contexto en el que la creatividad culinaria ha dado grandes pasos en unos años en los que El Bulli tuvo la oportunidad de instalar la cabeza de los comensales con muchas raciones y tacto para empezar a buscar invitados en el continente.

Sesos de cordero, de Alquimista

Sesos de cordero con glaseado de cerezas y foie gras, de Alchemist

Søren Gammelmark @gammel

Entre una descripción de interesantes snacks (la falsa tortilla está riquísima) que se intercalan con algunos clásicos de El Bulli y Enigma, Musk utiliza platos presentados en provocativos envases que captan la atención en el resto del menú. Un ojo -que observamos- en el fondo escondido de una bebida a base de bogavante, calabacín, seda y cubierta con caviar y un gel del humor vidrioso del bacalao; cabeza humana mediana de látex que el camarero destapa para que disfrutes de un sexo en cuerda con ceras y grasas glaseadas servidas en su interior; una lengua que el comensal tenderá a pelar para probar otra de sus preparaciones (lengua de cordón humeada, fortalecida y retorcida), una auténtica margarita liofilizada que corona otra pequeña boca; un fino trozo de carne de conexión sobre unas costillas metálicas que evocan las de un niño, con las que el chef sigue provocando, a su manera.

En su homenaje a El Bulli, algunos de los platos citados coincidieron (reproduciendo también el Platón de Warhol o El Grito de Munch), con clásicos del Bulli como, el sorbete con gelatina de almendras y sorbete de tomate (la primera ensalada granizada, de 1992), la espuma de mar (1994), el corte helado del parmesano (1995), el reloj de las especias (1996)… creaciones que encajan bien con las de Albert Adrià en un enigma que se produce en un momento extraordinario y que nacieron intercalados con Las creaciones de Munk.

Una interpretación del icónico 'Plátano' de Andy Warhol a base de cachaza, haba tonka y color caramelo

Una interpretación del icónico ‘Plátano’ de Andy Warhol a base de cachaza, haba tonka y color caramelo

Søren Gammelmark @gammel

En ocasiones la cocina de los daneses es fruto de la apabullante creatividad de los años de vida de El Bulli y reflejo de la posible tendencia a poner fuego en el escenario, en el recipiente o en el mensaje del plato, incluso más que en el contenido culinario. cursos. Albert Adrià se aseguró de que en su cocina Enigma hiciera felices a los comensales. Por mi parte digo que en El Bulli nunca fue el objetivo, sino, como debe ser en un espacio de vanguardia, abrir nuevos caminos. Lo hizo a través de la cocina que invitaba a entrar a pensar. Una cocina que ha despertado y sigue inspirando.

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